【東京美食2019】近年東京為迎接2020奧運的來臨,不少地區都在大翻新,又或被世界各地的傳媒瘋狂報道推介。當中,淺草這個東京「 最日本 」的老區,絕對榜上有名。除了各國遊客不停湧來,其實吃貨們都慢慢發現隱藏在此區的美食。今次,我們找來在淺草土生土長,兼在這裡開設法國餐廳,更獲米芝蓮二星的大廚荒井昇,帶我們吃盡淺草,你會發現,淺草,有的又豈止人形燒及燒餅呢?

撰文、圖片:潘小熊

東京下町 平食二星法菜

帶我們遊淺草的荒井大廚,在淺草長大,在東京讀完廚藝學校後,到過法國的米芝蓮二星餐廳 Le Close des Cimes 及一星的 Auberge la Feniere等餐廳學藝,回國後,更特別在築地市場工作一年,深造各種食材的知識,為開店作準備。2000年回到淺草開設自家的法國料理「 Hommage 」,更是淺草老舖式的前店後居,全副心血都壓到自家的法國餐館上,更在2017年起摘下米芝蓮二星。

室內設計簡約,簡單放上藍綠色的餐盤作裝飾,讓人吃法國菜也不會有太拘謹的感覺。(Hommage)
「Noura」約可坐20人,牆上有小木雀作裝飾,有點可愛。

「Hommage」有尊敬的意思,荒井主廚對土地對食材展現尊敬之意,用上日本的食材,以法式技法煮製,在細節上加入少許日本元素,好像配咖啡的小點,就以淺草的人形燒模具做出法式小蛋糕financier,另在其中一道招牌菜式凍鴨肝,加入的煙燻蘿蔔是日本秋田的名產,賦予了鴨肝深層的好滋味。

荒井主廚在法國學藝後,回到自己的家建立餐廳,憑著對味道細膩敏感,將日式食材融入法國菜中。
大根池池魚卷配芝士醬汁及魚子( Hommage)
清甜的蘿蔔配上池魚,而芝士醬不過濃,再以魚子的鹹香提鮮。

在東京吃法國菜性價比很高,在 「Hommage」 吃一頓午餐才港幣四百多元,晚餐也約港幣一千已可,所有菜式都是季節限定的廚師發辦,荒井主廚由一個人建立餐廳到今日團隊有10人,堅持的路不容易。

脆炸甘鯛配青洋蔥汁( Hommage) 以不同溫度炸過的甘鯛,魚鱗都變得香脆可口,並引出了魚的鮮甜,配上清澈清甜的洋蔥汁及芽菜。

凍鴨肝
這道色彩豐富的凍鴨肝,配上了青番茄、薑、日本煙燻醃蘿蔔及各式嫩葉,好看之餘,在薑及煙燻蘿蔔的味道下,多了一些日本味,卻又十分的配合。(Hommage)

Hommage

地址:東京都台東區4-10-5

電話:03-3874-1552

營業時間:11:30am-1:00pm(最後點菜),6:00pm-8:00pm(最後點菜),星期一全日及星期二午餐休息,另有不定的休息日,詳見其網址。

網址:www.hommage-arai.com

價錢::午餐由6,000円/約HK$432起,晚餐由15,000円/約HK$1,080(5道菜加甜品)起

親民法國菜

為了令法國菜更親民,荒井主廚去年多開了一間平易近人的法式 bistro「 Noura 」,供應牛扒、洋蔥湯等經典法菜,嚴選適合的食材,製成一般人也可負擔的價格。

「Noura」這個餐具座是荒井主廚設計後特別訂製,下層用來放方糖粒。
焗法式洋蔥湯 1,500円/約HK$108(Noura)
以雞湯底製成的法式洋蔥湯,用上北海道真狩洋蔥慢煮3小時引出甜味,最後再焗香,在極冷的冬天喝這湯是很好的享受。

有一點很有趣,日本人吃法菜仍然很想要一道飯食,荒井主廚就將自己在台灣吃過魯肉飯的經驗,製成了「Noura」的特製魯肉飯,用上岩手縣的南部高原豚做魯肉,米則選用山形縣的,最重要是找來台灣醬油做出台灣的味道,果然是一道有台灣味卻更細緻的魯肉飯。

魯肉飯 500円/約HK$36(Noura)
日本人愛吃飯,所以在構思「Noura」時,已在想一定要加一道飯主食,這裡的魯肉飯沒有在台灣吃到的濕黏一飯身剛好。

Noura

地址:東京都台東區4-10-5

電話:03-6458-1255

營業時間:11:30am-2:00pm(最後點菜),6:00pm-9:00pm(最後點菜),星期一全日及星期二午餐休息

價錢:午餐由 2,000円/約HK$144起,晚餐由 2,800円/約HK$202起

肉嫩多汁 豬油炸豬扒

這間東京傳統江戶前炸豬扒名店,有超過40年歷史,不少日本食家都讚賞,荒井主廚亦喜歡帶一對子女去開餐。一般的炸物店,經過門口已聞到強烈滾油的味道,但這裡卻非常厲害,店舖雖已甚有歷史,炸物更是在開放式廚房製作,但店內就連一點油炸的味道都沒有!荒井主廚跟我說:「可以如此乾淨,沒有油臭味已經很難得,加上這裡的炸豬里脊肉及豬肉湯非常好吃,一定要來試!」對,當我吃到那炸得不油膩而內裡帶肉汁及輕輕粉紅的厚豬扒時,的確很感動!

吉列豬里脊肉 2,100円/約HK$151、豬肉湯 200円/約HK$14、白飯 300円/約HK$22
這裡的吉列豬只有豬扒及里脊肉兩款,荒井主廚推介的是里脊肉,帶脂香,而且厚炸更見功力。
要將一吋厚的豬扒炸得剛熟不容易,夾起更見到豬扒呈粉紅色及肉汁豐沛。

這裡用的是千葉縣的白豬,主廚謂用來厚炸比黑豚更適合,而且更是以豬油去炸,還用上兩個不同油溫的鑊,分三次炸熟,豬肉的脂香甘甜都迫出來了。荒井太太再三提我不要錯過那豬肉湯,的確,蔬菜、味噌及豬肉的甜味都配合得剛剛好,吃完炸物再飲,絕對有種大滿足的感覺。

吉列豬扒即叫即炸,坐在櫃枱位不停聽著油炸的聲音,叫人很期待。

兩個油鑊溫度不同,豬扒要經不同的溫度炸成,而且炸油保持得極清澈,師傅一見多餘粉漿即時撈走。
第二代的佐滕主廚繼承父親的店,同樣依照父親所做的吉列豬扒,此店甚至早有遊客慕名前往。

配炸豬扒的椰菜絲也認真製作,爽脆而水分都瀝得夠乾。

すぎ田

地址:東京都台東區壽3-8-3

電話:03-844-5529

營業時間:11:30am-2:00pm(最後點菜),5:00pm-8:30pm,逢星期四休息

冰火和式甜品

荒井主廚做的雖然是法國菜,不過卻是吃和式甜品長大的。他沒有帶我吃淺草最出名的人形燒,卻來了這間百年和式甜品老店「浪花家」。此店以鯛魚燒聞名,其中一個特色是要逐件製作,不是用平日常見的大鐵板,好處是皮可以做得極薄,紅豆餡極多。

南瓜冰 780円/約HK$56
是秋冬限定的口味,南瓜水泡沫打得輕柔如棉花糖,再倒上少許黑糖吃極配合。

店家用上北海道紅豆,每日熬足八小時煮成,味道濃又不會過分甜。鯛魚燒以外,其刨冰同樣大受歡迎,季節限定的栗子冰及南瓜冰,栗子蓉及南瓜蓉都打成幼滑慕絲狀,配上刨得夠細膩的冰,非常美味,難怪這裡一年四季都有客人在吃冰。

鯛魚燒 150円/約HK$11
皮超薄,餡超多,不像一般的都是燒得像深啡色,這裡較白身,因為粉漿內的蛋較少,蛋味不會太濃,不會搶去紅豆味。
將自家熬的紅豆餡,滿滿地放在粉漿上。

荒井主廚兩夫婦偶爾於餐廳中午休息時會到這裡吃刨冰,或外帶鯛魚燒。

栗子冰 950円/約HK$67
栗子上巿的季節才有的栗子冰,面頭多小碎碎的栗子,口感更好。

淺草浪花家

地址:東京都台東區淺草2-12-4

電話:03-3842-0988

營業時間:10:00am-7:00pm

網址:a-naniwaya.com/top.html

每日新鮮即製 法式薄窩夫餅

去淺草,不一定要食和式甜品,荒井主廚便推介我試這間由他朋友兼熟客開的法式甜品店「FOBS 」,老闆安井甜品師同樣都是居於淺草吃於淺草的料理人。

安井甜品師本來是位鋪屋頂瓦片的職人,因一次旅行,在法國北部與比利時接壤的邊境城巿里耳(Lille)吃到一個像窩夫餅的甜品「Gaufrettes 」後,便深深愛上,於是跑到法國學做甜品,在法國的Amiens 地區及Saint-Germain-en-Laye等地不同的甜品店工作學習。

Gaufrettes 每件410円/約HK$30
餅皮使用做麵包的粉漿焗製而成,入面夾著用上三種糖做成的牛油糖餡,所以別具口感。

回到日本後,在太太淺草的老家開設了甜品店,將當年吃到叫他驚艷的Gaufrettes 在日本重現,成為店的招牌甜品。安井甜品師並謂:「淺草附近其實不是有很多意法餐廳,所以開一間法式甜品店也很適合。」

當我一口咬下這極似窩夫的Gaufrettes時,凍而帶點煙韌的餅皮內是牛油糖餡,有少許雲呢拿味及砂糖粒粒感,味道與口感都與窩夫餅大不同。此餅不能於室溫保存,必須冷藏,所以未能帶回港當手信,幸而店內設有幾個座位,可以叫杯咖啡,並多點幾件不同甜品慢慢嘆。

Savarin Orange 590円/約HK$42
像一個Rum Baba的變奏版,用上橙糖漿做牛油蛋糕,配上橙果醬、朱古力忌廉等,再加上吃時唧上橙酒,味道豐富,朱古力與橙也是完美的平衡。

Chocolat au The 550円/約HK$40 以白酒煮成的忌廉及軟芯,配上濃度不會過高的朱古力, 既可吃到朱古力味,又有酒的香氣。

安井甜品師與荒井主廚不時互相光顧對方的店,加上都是法國菜系,特別惺惺相惜。
店內另有法式小糕餅禮盒,買來做手信也不錯。

安井甜品師的太太是地道淺草人,娘家本身是陶藝教室,現時陶藝教室搬到二樓,一樓就讓丈夫開了甜品店。

Patisserie FOBS

地址:東京都台東區壽3-8-4

電話:03-6231-7720

營業時間:10:00am-7:00pm,逢星期三休息

網址:www.facebook.com/PatisserieFOBS

鮮鮮甜貝類湯拉麵

沒有吃一頓拉麵,好像沒有去過日本。東京長期都是拉麵激戰區,近年流行雞白湯,不過更新更多人追捧的,必數貝類湯底!在淺草也有一間以貝類湯底聞名的拉麵店,荒井大廚叫我要去一試,他自己本身也偏好清一點的拉麵,如雞湯醬油。來到他推薦的拉麵店,開門前已有近20人在排隊,果然有人氣。

雞及貝類湯拉麵配味玉 980円/約HK$71
拉麵是自家製的,比九州式的要粗一點,叉燒用低溫煮,柔軟甘甜,味玉亦是熟度剛好的流心,湯底甜帶貝類的濃濃海鮮味,極好吃。

此店以貝類湯為基礎,更會有每日限定口味,當日限定就是雞加貝類湯,吃過後,果然是鮮上加鮮,而且不會太油膩,是能夠把拉麵吃完又飲盡湯底的。

只有8個位,幸而食碗麵時間不長, 排隊吃也很值得。

らーめん改

地址:東京都台東區藏前4-20-10 宮內ビル 1/F

電話:03-3864-6055

營業時間:11:00am-3:00pm,5:30pm-9:00pm,逢星期一休息

網址:www.facebook.com/kainoodles

脆皮冰糖番薯

淺草有很多小吃零食,其中有不少寫著「大學芋」,即是炸過的番薯再加上糖漿,做成的冰糖脆番薯。此零食源自大正時代的東京,當時很受大學生歡迎,所以就有了「大學芋」之名。在芸芸的「大學芋」店中,荒井主廚帶我來到較偏離商店街的一間老店,分有切片及方角切兩款,問到主廚哪款好吃,他說兩種他都愛,索性就買了混合。主廚更告訴我,即吃當然好,但放涼吃亦很好,的確,那糖皮更脆身呢!

個人喜愛切片番薯,整塊皆脆,而方角切的則外脆內粉糯,是另一種不同的口感。
大大個古老的磅坐鎮,兩款產品都是每400克 780円/約HK$56。

荒井主廚問我有沒有吃過「大學芋」,並謂千葉屋的與坊間的絕對不一樣,是淺草不能錯過的零食。

千葉屋

地址:東京都台東區淺草3-9-10

電話:03-3872-2302

營業時間:10:00am-6:00pm,逢星期三休息

浪漫名字 和式零食

淺草還有一種名字很浪漫的零食叫作「花林糖」, 其實是油炸過的麵粉糊小棒, 再灑上糖的零食,在明治初期是淺草最流行的庶民零食。此店前身是1870年開業的懷石料亭,大約在60年前,開始做出「花林糖」當自家手信,後來大受食客歡迎,最後變成了「花林糖」專門店,而這「花林糖」更會出現在「Hommage」的咖啡小點中。小櫻「花林糖」在東京極有名,不少高級百貨公司如三越及高島屋都可買到,來到淺草就可到老店感受一下,真正江戶式前舖後居的商店的感覺。

7款口味共8小袋的「花林糖」售1,188円/約HK$86,是送禮佳品。
店內保留著榻榻米地台,明治時期的商店都是這種模式的。

淺草小櫻

地址:東京都台東區淺草4-14-10

電話:03-5603-5390

營業時間:10:00am-5:30pm,逢星期日休息

薄皮紅豆 和菓子名店

淺草老店特別多,這間以製作紅豆餡和菓子聞名的老店「德太樓」已有過百年歷史,其中一款超薄皮紅豆和菓子「金鍔」是店的招牌產品,煮得軟糯但仍有顆粒的紅豆餡以少許寒天定形,再在外面加上薄薄一層粉漿煎香,皮薄餡靚。不過食用期較短,有心買回香港的話,最好留到最後一天才去買。

荒井主廚一入店,即指著我應要試的產品。
6件「金鍔」禮盒裝,每盒920円/約HK$66 。

德太樓

地址:東京都台東區淺草3-36-2

電話:03-3874-4073

營業時間: 星期一至五10:00am-6:00pm,星期六10:00am-5:00pm,逢星期日休息

網址:tokutarou.net

新登場 米芝蓮飯糰店

上年底出版的《東京米芝蓮》,第一次有飯糰店入選,此店不但是東京最古老的飯糰店,原來亦是荒井主廚從小就幫襯的店。荒井主廚告訴我, 米芝蓮宣布當天,飯糰店即日人龍比平時多上幾倍!其實此店一向出名,在1954年,白米還是貴價食物的年代已經用上當年極優質的越光米做飯糰,目前則每年選用最佳的單一米種做飯糰。口味不算極多,三文魚子及三文魚都是荒井主廚的推介,當日三文魚子一早沽清,而且未夠下午一時亦宣布飯已用完,可以提早關店!

飯糰兩個跟豆腐麵豉湯及醃蘿蔔 690円/約HK$50起
共有17款口味,部分食材會較貴,最貴的三文魚子最早沽清,而以大釜煮的飯質地柔軟有米香,江戶前的紫菜亦不過分搶味,飯桶朋友必試。
基本上只得一位師傅做飯糰,而荒井主廚表示,他由現時主廚的祖母在做飯糰時已經光顧。

おにぎり淺草宿六

地址:東京都台東區淺草3-9-10

電話:03-3874-1615

營業時間: 午市11:30am開始、晚市6:00pm開始(飯用完便關門),星期二及三晚巿休息,星期日午巿休息

網址:onigiriyadoroku.com

排隊吃大熱老舖麵包

這間看來很時髦,又經常有不少女士們在排隊的café, 一點也不像老店吧?對,café 不是老店,但是由一間已有70多年歷史的麵包店直營,行前約100米就可以找到他們的麵包老店。「Pelican」賣的麵包種類一直都是最簡單的款式,方包及Roll Bread等數款,是日本人稱作「主食用麵包」,即是代替飯的麵包。而這些看似平平無奇的麵包,卻是沒有預約便買不到的產品。如果你都想一試,來café 也可以吃到,不過同樣是人龍店,每天早上都有人在店外等開門。推介必吃最簡單的炭火燒多士,吃出麵包的香,而蛋三文治則可吃到麵包柔軟的一面,要我二者揀一?Sorry,揀唔到呀,要吃齊兩款!

庵列蛋三文治 700円/約HK$50
一邊抹上沙律白醬,一邊是茄汁,加上厚厚的庵列蛋,醬汁將蛋的滯膩感大減,而且蛋的質地與麵包的鬆軟很配合。
荒井主廚謂平日他是不吃早餐的, 不過這裡的麵包真的好吃,所以特別帶我來。

店一開已坐滿客人,而且等位的人客不斷。

炭燒多士連飲品餐 600円/約HK$43
用炭烤過的多士外脆內軟,吃到麵粉的香,適合搽牛油及果醬吃,加上一杯咖啡,便成為最佳的早餐。
地方不大,約20個座位,一開業已是人氣新店,開了一年多,仍然人氣高企。

Pelican Café

地址:東京都台東區壽3-9-11

電話:03-6231-7636

營業時間: 9:00am-5:00pm(最後點菜),逢星期日及假日休息

網址:pelicancafe.jp

Blue Bottle的靈感之神咖啡

如果你是咖啡控或日本控,相信一定聽過「Blue Bottle」這個名字。荒井主廚謂:「我太太很喜歡喝咖啡,這間是她最愛的咖啡店,這裡自家烘焙咖啡豆,而且只做手沖。當日『Blue Bottle』的創辦人就是到此店喝過咖啡而愛上手沖式,才有今日『Blue Bottle』式的咖啡。」 「Café Bach」在東京業界頗出名,1968年開業至今五十年,店主田口先生兩夫婦一個負責咖啡,一個負責甜品,而田口先生更出過多本關於咖啡的書籍,甚至是教人開café 的書,是業界無人不識的老行尊,大家在這裡喝到的咖啡,都是每日新鮮烘炒,店主對烘炒咖啡豆引出其最大滋味最為著緊。而太太做的甜品, 全都是為配咖啡而做, 賣相不花巧,味道是以與咖啡作為戀人搭配的舒適,吃了一件Tarte Tatin(即反烤蘋果塔),剛好的甜味不會搶去咖啡的風頭,果然,就是有夫唱婦隨的感覺。世界再美味的食物, 都要搭配與平衡得宜,才能長久受大家歡迎呢!

Bach Blend熱咖啡 600円/約HK$43
店內的咖啡分了烘焙度的深淺及數款混合式,第一次來當然要試試這裡的招牌混合咖啡,略帶果仁味,不太酸。
店主好明顯是巴哈迷,不但有巴哈的頭像,而且店內的裝潢也很歐洲風。

荒井太太絕對是賢內助,既在餐廳幫忙,又要照顧一對子女,而且和荒井主廚更是甜蜜蜜。

Tarte Tatin 850円/約HK$61 別看這反烤蘋果塔樣子黑黑的,其實蘋果煮得既甜軟,撻底也脆脆的,與咖啡很配。

自家焙煎珈琲屋バッハ(Café Bach)

地址:東京都台東區日本堤1-23-9

電話:03-3875-2669

營業時間:8:30am-8:00pm,逢星期五休息

網址:www.bach-kaffee.co.jp

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