蔬菜含豐富營養,像維他命、礦物質,不少人卻忽略了隔夜菜安全問題,以為吃得愈多就愈好。如果蔬菜處理方法不善,有可能對身體造成害處。食物安全中心曾有研究報告指出,若果蔬菜過度加熱,或把煮過的食物放隔夜,就有機會產生致癌物質!

資料來源:食物安全中心報告 、MASH|圖片來源:新傳媒資料室、網上圖片 (原文刊於《新假期》

隔夜菜安全問題

蔬菜含亞硝酸鹽 產生致癌危機

危害身體的根源,是蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性,不過其代謝物亞硝酸鹽,在胃部會與胺產生作用,形成致癌物亞硝胺,若人體吸收過量的亞硝胺,就有機會出現患癌危機。

硝酸鹽的代謝物亞硝酸鹽,會於胃部形成致癌物亞硝胺,吸收過量或會出現患癌危機。
硝酸鹽的代謝物亞硝酸鹽,會於胃部形成致癌物亞硝胺,吸收過量或會出現患癌危機。

據食安中心指,人體從蔬菜攝入的硝酸鹽,約佔膳食總攝入量的七成至九成,其含量與蔬菜品種、季節、光照度、溫度、種植方法以及使用的肥料有關。不同蔬菜的硝酸鹽含量分別可以很大,本地蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平,不會對一般巿民健康構成即時風險。

蔬菜的光照度會影響蔬菜亞硝酸鹽的含量,泥土也是主要影響亞硝酸鹽含量的因素。
蔬菜的光照度會影響蔬菜亞硝酸鹽的含量,泥土也是主要影響亞硝酸鹽含量的因素。

新鮮蔬菜放入雪櫃可減低風險

一般來說,新鮮採摘的蔬菜,亞硝酸鹽含量都較低。但若果儲存不當,細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶,把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量就會隨之增加。

食安中心指,如果在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍,故放入雪櫃,可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會,也可抑制亞硝酸鹽累積。
食安中心指,如果在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍,故放入雪櫃,可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會,也可抑制亞硝酸鹽累積。

用水洗過 硝酸鹽含量大減

此外,硝酸鹽可溶於水,葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%,間接減少了產生亞硝酸鹽的機會。

研究發現,薯仔、馬鈴薯去皮後用沸水烹煮,相比起其他烹煮方式,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大,分別為36%至58%和82% 至98%。

薯仔、馬鈴薯去皮後用沸水烹煮,可減去部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。
薯仔、馬鈴薯去皮後用沸水烹煮,可減去部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

隔夜菜 同樣有健康風險

食物安全中心的報告又指出,部分蔬果如含有硝酸鹽,煮時忌過度加熱,加上煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便會引起消化道的細胞癌變,包括隔夜飯菜。

很多人都會提前一晚做好飯盒,方便第二日帶飯。
很多人都會提前一晚做好飯盒,方便第二日帶飯。

隔夜菜風險排行

最高:白菜、小棠菜、莧菜

中等:紅菜頭、菜心、娃娃菜

最低:節瓜、冬瓜和番茄

節瓜、冬瓜和番茄的風險最低。
節瓜、冬瓜和番茄的風險最低。

硝酸鹽含量排行

最高:葉菜類蔬菜(硝酸鹽含平均值2,100毫克)

第二位:莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值830毫克)

第三位:塊根和塊莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值720毫克)

最低:瓜菜或果菜類和豆類蔬菜(硝酸鹽含平均值14毫克)

豆類蔬菜的硝酸鹽只含平均值14毫克。
豆類蔬菜的硝酸鹽只含平均值14毫克。

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隔夜菜安全問題 | 蔬菜隔夜極高危 含亞硝酸鹽可致癌!