不知道喜歡遊日的各位有沒有發現,同是一個日本,關東和關西地區有著截然不同的飲食文化?如果有留意日本綜藝節目的話,會發現關東人和關西人經常都恍似水火不容、各持己見,而在美食這方面的分歧就更明顯了。今次就跟大家分享 10大關東及關西的美食大不同,你又留意到哪幾個呢?

撰文:啦兒|圖片:新傳媒資料室

01|同一款杯麵濃淡大不同:淺色湯(西)VS 深色湯(東)

明明是同一間公司推出的同一品牌杯麵,在關東和關西的味道也不一樣!日本丼兵衛即食烏冬原來可分成兩種,在產品說明印有(E)字代表關東,印有(W)字則代表關西口味。為甚麼會有兩種不同的杯麵呢?這是由於關西人喜歡凸顯食材的味道,所以偏愛清淡的昆布高湯,而關東人則喜歡味道醇厚的柴魚湯底。

丼兵衛即食烏冬,原來有分關東和關西口味。

日清網頁也將關東關西的產品分開介紹:關東的調味包是用柴魚高湯為基底的濃口醬油風味,油豆腐皮屬於甜辣濃厚的口味。

(W)關西的調味包是用昆布高湯為基底的薄口醬油風味,油豆腐皮的味道則略為清淡。

同是一碗烏冬,關西的烏冬有著淡雅的湯色,而關東則呈濃厚的深色。這是由於高湯中的「魚種」不一樣,關東捕獲的是屬紅肉的鰹魚,所以人們就慣了膽固醇較高及較為濃厚的調味;而關西則用白肉的鯛魚,再加上味道和色澤均清雅的昆布,導致關西人偏好清淡的味道。另一個原因,就是江戶時代,關東沒有昆布的銷售渠道,所以清淡的味覺偏好也只能在大阪一帶成立呢!

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究竟他吃的是關東還是關西版?

其實單看湯底色澤,淺色一點是關西口味。

02|薄口醬油(西)VS  濃口醬油(東)

關東人和關西人的味覺喜好,其實可以簡單地歸納成:關西人喜歡清淡,而關東人則喜歡重口味。箇中原因其實就藏在日本料理不可或缺的調味料——醬油。

關東的調味以濃口醬油為主,而關西則以薄口醬油為主。

醬油是日本料理中重要的調味之一。

為甚麼會分成薄口和濃口呢?鎌倉時代,日本的禪僧在製作味噌時,發現桶底的汁液非常美味,那就是濃口醬油的雛形。這種色澤和香味濃烈的醬油直到江戶時代一直都是主流,但是因為供不應求,關西兵庫縣後來開始生產薄口醬油,由於很適合替京都講究食材的素齋料理增味,因此薄口醬油便盛行於關西一帶了。

日本有不少過百年歷史的醬油廠。

03|烏冬文化(西)VS  蕎麥麵文化 (東)

關西人愛吃烏冬多於蕎麥,一來是由於安土桃山時代的關西曾經盛產優質的小麥,造成關西人喜歡麵粉食物(例如大阪燒、章魚燒、花枝燒等等)的偏好,加上關西一帶水的軟性較關東地區為高,所以很適合製作大阪盛行的昆布高湯。而由於昆布高湯比較能凸顯烏冬的味道,所以烏冬在關西一帶變得更受歡迎了。

烏冬在關西一帶較受歡迎。

至於關東地區,雖然說關東人喜歡吃蕎麥麵多於烏冬,但有趣的是,關東地區的烏冬店竟然比蕎麥麵店還要多!只不過,通常以蕎麥麵作主打的店都是較為高級的食店,而烏冬店多是500日圓一碗的庶民店,可見烏冬在關東人的心目中,是用以果腹的速食。

雖然關東地區的烏冬店比蕎麥麵店多,但關東人普遍較喜歡吃蕎麥麵。

Mayanne在關西岡山吃過這款「二刀流麵」,有齊烏冬和蕎麥麵。

04|高湯玉子燒(西)VS  厚煎玉子燒(東)

同是蛋卷,關西的軟滑多汁,入口即化;關東的厚重偏甜。原來它們的名字已說明一切:高湯玉子燒(だしまき卵)使用了大量的出汁(だし),也就是高湯,形成軟嫩口感,不用沾調味料已非常美味;但是關東風的玉子燒就不摻入高湯,直接用砂糖調味,也習慣沾醬油。

單看外表,未必分得出關西和關東玉子燒的分別。

也有一種說法指,因為以前的砂糖是奢侈的舶來品,所以江戶人(即現在的關東人)喜歡在每道料理中加入砂糖,反映出他們愛面子、虛榮的心態!

關東人喜歡在料理中加入砂糖。

05|箱壽司(西)VS 握壽司(東)

吃一頓高級壽司動輒過萬日圓,但是大家可知道日本壽司的鼻祖並不是現在成為主流的握壽司呢?壽司最早出現於關西大阪一帶,起初是用鹽漬的魚肉與白飯重疊後,用重石壓製數月發酵而成,這就是箱壽司的原形,而且非常講究料理人的手藝。

關西箱壽司最為傳統。

關西有些烏冬或蕎麥麵定食,都會附送一件箱壽司。

而江戶風味的握壽司則省去了這個步驟,是簡化步驟後的速食料理。江戶時代,六十萬戶居民之中,有七成是從外地來工作,當中大部分都是男性,所以簡單方便的握壽司便因此流行起來。

江戶風味的握壽司是簡化版箱壽司,可當成當時的速食。

也就是說,當時箱壽司被視為有錢人的料理,而握壽司則被歸類為平價的大眾料理。不過,跟許多日本料理一樣,原為平民的料理在日本人的改良下,也會變得刁鑽又矜貴,從食材新鮮度到處理方法,日本人的精益求精,也令握壽司變成貴價料理了。

江戶時代箱壽司被視為有錢人料理。

手屋壽司在演變下,也成了平貴不同級數。

06|厚多士(西)VS 薄多士(東)

如果有留意日本超市的話,會發現麵包區有一個非常有趣的現象:關西的方包多數會將麵包開成6片約為1吋左右的方包,也有分成5片和4片的,總之都是以厚切為主,而關東一帶則把麵包切得更薄,例如分成8片,很少會見到開成4、5片的情況。

關西的超市方包,據統計超過40%是一磅5片,關東佔70%是一磅6片。(圖片:日本經濟新聞)

關西和關東的飲食偏好除了分成淡口味和重口味外,還分軟食和硬食文化:關西人喜歡軟綿綿的口感,即使把麵包烘成多士,裡面還是保持著軟軟的口感;至於關東則喜歡香脆的口感,所以薄切麵包就得到他們的垂青了。

07|蒲燒鰻魚:沒蒸過 (西)VS 蒸過(東)

雖然統稱為蒲燒鰻魚,但是關西和關東的調理方法卻完全不同。關東風的蒲燒鰻魚是從背部將鰻魚剖成兩半再串入竹籤的,頭部是最後才切下,並從外皮開始烤。烤熟後,把整條鰻魚拿去蒸,稱為白燒,以去除多餘的脂肪,然後再烤一次。

雖然一樣叫做蒲燒,但關西和關東的蒲燒鰻魚做法截然不同。

白燒鰻魚是將烤熟的鰻魚整條拿去蒸才上枱。

關西風的蒲燒鰻魚則從鰻魚的腹部切開,烤的時候,不用經過「蒸」這個過程,所以更脂香四溢。此外,關西一直被指富有「始末精神」,用現代的用語來說,就是講求實際又慳家,所以關西人會從腹部開始處理鰻魚,這樣就能輕鬆地將鰻魚撕開食用,也省去蒸的步驟。另一點,就是他們串入燒烤叉時,仍保留著魚頭、背鰭和尾鰭,把鰻魚烤好後,還會把魚頭切下販賣,果然是一點也不浪費!

以炭火燒鰻魚才是最正宗。

08|壽喜燒(西)VS 壽喜煮(東)

第一次在關西吃壽喜燒的時候,真的令我大吃一驚,因為是有女服務員在旁服務,幾乎不用自己來的!關西風的壽喜燒從烤肉開始,先放牛油,再放牛肉,撒上一匙粗砂糖後(沒錯,是砂糖),再倒入味醂、醬油和高湯,最後把煮至略帶粉紅色的牛肉放進裝了生蛋的小碗裡吃。

關西的壽喜燒通常在醬油外,還加入砂糖來煮牛肉。

蔬菜呢?蔬菜和豆腐是要分開煮的,而且這個時候,絕對不能把肉摻進去啊!

關東風的壽喜煮則是我們常見的那種,把牛肉和蔬菜一同放到鍋裡面燉煮。而且當水燒乾的時候,是加水而不加高湯。從名字來看,壽喜煮都是一種「燒烤」的料理,所以關西風的壽喜燒就被視為真正地道的壽喜燒了。

09|最愛肉類:牛肉(西)VS 豬肉(東)

光是一個「肉」字,關西人和關東人就有不同的理解!說到「肉」,關西人會想起牛肉,而關東人會想起豬肉。在關東,只要寫肉包(肉まん),人們就會很自然地知道是豬肉包,但在關西,就一定要寫明豚肉まん。

源自大阪的蓬來屋,也標明是豬肉饅頭。

本來全日本都是以牛肉為主要的主食,但日俄戰爭時期,很多牛肉都拿了去製作罐頭,令關東一帶的牛肉短缺,加上有一段時間,日本因為霍亂肆虐而需要全國禁吃生魚肉,所以人們就開始接受豬肉。另一個原因是明治時期,西式餐廳在東京開始流行,而被視為固定菜式的豬扒飯和豬肉咖喱飯大受歡迎,也形成了關東人愛吃豬肉的習慣。

至於關西呢?因為近畿以西地區是牛肉的產地,例如神戶牛、近江牛、鹿兒島牛等等,當地的牛肉十分價廉物美,所以即使豬肉在關東大流行,也無法動搖西日本人愛吃牛肉的習慣。

10|腐皮壽司:三角形(西)VS 俵形(東)

在香港,腐皮壽司常被視為迴轉壽司店裡的廉價食物,但其實腐皮壽司的製作過程可繁複了。京料理名店菊乃井的腐皮壽司甚至有夢幻的腐皮壽司之稱,每天都賣光光。

有趣的是,雖然以往關西的飯糰是以俵形(即是粗短圓柱形)為主,但腐皮壽司卻是剛剛相反,是三角形的,據說是模仿稻荷使者狐狸的耳朵。關西風腐皮壽司以薄口醬油與高湯調味,還會把牛蒡和紅蘿蔔塞入醋飯,而且省去了底部那一片豆皮,所以從底部可以看得見裡面的醋飯,也被視為是關西人「物盡其用」精神的體現。

至於關東的腐皮壽司則是俵形的,上面有時會綁上葫蘆乾,據說是模仿供奉稻荷大神的祭品——稻米袋。關東風的腐皮壽司只加入醋飯,用濃口醬油和砂糖調味,所以也較關西風腐皮壽司重口味。

參考:《關西VS關東:不能輸的美味執著》

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