近年講惜食,為了不要浪費吃剩的食物,好多人都會將隔夜餸留明天享用,又或者會拿回公司作午餐。可是,原來不是所有食物都可以隔夜,尚營坊營養師游詩韻指出,以下6種食品更是留不得,最好還是一餐食晒!

原文刊於:Sunday Kiss |  營養顧問:游詩韻(Tracey)

6種隔夜餸不能留!

01 | 葉菜亞硝酸鹽危機

葉菜含有硝酸鹽,煮熟後放置過久,細菌分解下,硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。據衛生署食安中心資料,亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症(又稱藍嬰綜合症),而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用,形成致癌的亞硝胺。

葉菜就最好不要留過夜了。
葉菜就最好不要留過夜了。

6種隔夜餸不能留 | 注意健康!破解隔夜餸三大疑團

不過營養師游詩韻(Tracey)指,大家不用太擔心,因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高,不會構成直接風險,即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜,煮前浸水20至30分鐘,可去除大部分硝酸鹽, 從而亦減低了轉化成亞硝酸鹽的含量。

「如果真係怕,可選擇低硝酸鹽的瓜類,如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等等。」Tracey說。
「如果真係怕,可選擇低硝酸鹽的瓜類,如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等等。」Tracey說。

02 | 白切雞生熟要睇清

白切雞都唔留得?也不一定,要視乎雞的熟透程度。「白切雞及貴妃雞等菜式,為保持肉質口感,會煮到剛剛熟,又或者略帶血絲!將未完全煮熟的雞存入雪櫃,同樣會面對沙門氏菌滋生的危險。」

白切雞生熟要睇清!
白切雞生熟要睇清!

Tracey說這類白切雞,煮完後會放置在室溫環境下擺賣,往往一攤就是幾小時甚至十多個小時,而客人一般買回家後不會翻熱就食,雖然看起來沒變質,但表面已經滋生了不少細菌。

隔夜餸
營養師游詩韻建議,如吃不完或需要作為飯盒,應將雞肉完全煮熟才存放在雪櫃。

03 | 溫泉蛋、半熟蛋易滋菌

溫泉蛋、溏心蛋是沒有完全熟透的雞蛋,蛋黃因受熱時間短,細菌未被完全殺滅,久置之後,很容易大量滋生。另外,蛋殼表面的沙門氏菌,有機會造成腸胃不適、腹瀉。

溫泉蛋這類半熟蛋最好就即開即食。
溫泉蛋這類半熟蛋最好就即開即食。

「以為將溏心蛋放入雪櫃,食之前再煮熟就會冇問題?其實不行的,因為細菌有可能已滋生增長,再加熱未必殺到菌。」

隔夜餸
營養師 Tracey指,煮過的溫泉蛋、溏心蛋最好早早吃掉,亦不要留在室溫超過兩小時。

04 | 刺身室溫限制

外賣壽司店愈開愈多,近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。「好多人以為刺身買回家後放入雪櫃便萬無一失,其實雪櫃溫度一般為0度至4度,雖然大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態,但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長,擺放過長時間,同樣會出現問題。」Tracey表示。

刺身不宜在室溫擺放過長時間
刺身不宜在室溫擺放過長時間。

營養師 Tracey 表示,刺身這類生肉不止不能雪過夜,甚至最好在室溫兩小時內食用,而且要由離開購買店開始計,不只是在家開始。

隔夜餸

05 | 油炸食物 致癌物質提升

油炸食物夠香口,很受年輕人喜愛,吃不完就會往冰箱放,要吃時再加熱或微波。其實油炸食物本身並不是健康食品,Tracey說當中油炸的碳水化合物,如炸薯條、牛脷酥、油炸鬼等比油炸肉類,情況更嚴重。

炸薯條、牛脷酥、油炸鬼等比油炸肉類更易致癌
炸薯條、牛脷酥、油炸鬼等比油炸肉類更易致癌。

「油炸高溫烹調方法,容易產生丙烯醯胺,亦被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱,存在增加產生丙烯醯胺的危機。」

隔夜餸
以翻炸或翻煎作加熱方式,會吸收更多油分,不太建議。

06 | 橄欖油冒煙點低易致癌

不是說留低一碗油隔日用,而是用橄欖油來煮菜。Tracey指現代人追求健康,會選用橄欖油來煮菜,但其實橄欖油冒煙點只有160度左右,並不適宜炒菜或煎炸食物。

6種隔夜餸不能留 | 注意健康!破解隔夜餸三大疑團

如平日要留隔餐,盡量不要用橄欖油來煮,反而可用健康程度相若、冒煙點高一點的芥花籽油。

隔夜餸

營養師破解 隔夜餸三大疑團

Q1:男人吃完隔夜蛋會影響生殖能力?

沒有科學根據。其實只要蛋煮熟就可!反而掉轉頭講,食生雞蛋可以幫助生殖能力也都是沒有根據。

雞蛋具有鋅質幫助睾丸製造雄性激素的重要物質,可以維持精子健康,但成年男士每日需要15毫克的鋅,而每隻雞蛋只有0.5毫克鋅,所以想以生蛋達到壯陽效果亦是不實際。

隔夜餸
想吃生蛋達到壯陽效果亦是不實際。

Q2:常食隔夜餸易患胃癌及腸癌?

沒有研究指出會有,人們這樣說,全因蔬菜中有硝酸鹽,這物質本身無害,但在人體轉化成亞硝酸鹽,就有致癌風險。

隔夜餸
不過,蔬菜中的含量距離我們人體的劑量有相當距離,最緊要食時徹底翻熱,就沒有問題。

Q3:飲隔夜茶會中毒?

錯誤觀念。但亦建議茶還是即沖即飲的好,因為放久了,茶內的單寧酸會釋放得更多。單寧酸會影響人體鐵質吸收,如果本身有貧血的人士,不要飲浸得太耐的茶。

同埋食完飯隔一兩小時才飲濃茶。
同埋食完飯隔一、兩小時才飲濃茶。