一直以來,築地場內和場外市場,互別苗頭的較勁關係,讓人想起一句老話:「既生瑜,何生亮」,早年依附場內市場而生的場外市集,即使發展成熟,百貨百客,名聲硬是及不上老大哥響亮。天下無不散之宴席,場內市場要搬到豊州,兩兄弟即將分道揚鑣,有人說可惜,也有人說是機會,沒有了場內市場,以後築地這名號,就只剩下場外市場獨撐大局。下町風情能否保存,言之尚早,但要吃到庶民滋味食餐好的,場外市場仍然大把選擇,搬遷過後,築地場外市場還是值得饕客們到訪。

text: onki | photo: twotung(原文刊登於新假期周刊)

Shop 01| 不自滿。鮮度 98 分的壽司

吞拿魚大王每年投得的日本一吞拿魚都會在すしざんまい築地本店解體開年,價值成億円的魚王,大拖羅仍然以394円原價開年益街坊。

特選すしざんまい ¥3,240/HK$227 師傅發板的壽司套餐包括大拖羅、海膽及牡丹蝦等12件壽司,由淡到濃味,計算精準,鮮度滿分。
特選すしざんまい ¥3,240/HK$227
師傅發板的壽司套餐包括大拖羅、海膽及牡丹蝦等12件壽司,由淡到濃味,計算精準,鮮度滿分。

抵食,價錢平,但吃到的同樣是最新鮮的食材,除了有自己的船隊捕魚外,更會跟漁民直接取貨及到築地市場競投,單是在東京已有8架專門送海鮮的車隊,每日巡迴各店送貨4次,質素落足心機。這裡的時令壽司都是明碼實價,價錢寫得一清二楚,跟昔日壽司屋那「時價」的含糊說法正式ByeBye。

印象最深的是在這裡的壽司師傅笑臉迎人又風趣,原來他們要學習英語及落語(日版棟篤笑),只為了更好的接待服務。
印象最深的是在這裡的壽司師傅笑臉迎人又風趣,原來他們要學習英語及落語(日版棟篤笑),只為了更好的接待服務。

喜代村 すしざんまい 本店

地址︰東京都中央区築地4-11-9
電話: +81-(0)3-3541-1117
營業時間: 24小時
網址︰www.kiyomura.co.jp

Shop 02 | 只賣新鮮 不賣冰鮮 吞拿魚專門店

場外亦有兩間吞拿魚專門店,黃金周等旺季每日最少賣 4 條、每條 100 公斤的吞拿魚,這處可分拆各部位出售,見不少遊人即買即吃,雪花大拖羅每百克也不過千多日圓!

大拖羅 ¥ 2,000/HK$140 @築地まぐろ2号店 吞拿魚只用新鮮而非急凍,不少遊人都被那佈滿油花的粉色大拖羅吸引,也顧不得優雅的形象,當場即買即吃。
大拖羅 ¥ 2,000/HK$140 @築地まぐろ2号店

問到吞拿魚最好吃的部位,他說,胸鰭下的カマトロ,份量很少,魚脂分布有如霜降雪花,入口即溶!

築地まぐろ2号店

地址︰東京都中央区築地4-10-15
電話︰+81-(0)3-6226-5375
營業時間: 6am-4pm

Shop 03 | 實力股。壽司職人修羅場

築地すし大本館這家被眾銀座壽司職人視為飯堂的壽司店,賣的是講究美感的江戸前壽司,魚身與飯的比例是3:2,揑成船形的壽司飯完美地被拖尾的刺身覆蓋,一口大小,讓食客的味蕾同時享受到食材與米飯合二為一所產生的化學變化。

あじ 池魚 ¥400/HK$28 產地:京都舞鶴 當造期:全年
あじ 池魚 ¥400/HK$28
產地:京都舞鶴
當造期:全年

「江戸前原意是指以東京灣捕獲的海產來做壽司,但由於東京灣的海產愈來愈少,現在反而是指以江戸時代處理海鮮的方法,像是白身魚會以昆布包著冷藏一天才使用,因為魚肉本身含酵素,這種熟成處理方式能還魚肉肉質更軟,天可辟腥,鮮味更為複雜。」壽司職人齊藤春彥說。

壽司職人有時會先為客人掃上特調過的醬油,壽司經過調味,大家就不用再蘸醬油了。大拖羅呈嫩粉紅色,肥美的魚肉散佈雪花紋,在入口的瞬間,魚生凝聚的鮮味化開成甘香油脂,齒頰那陣香味足以讓人反覆回味。

壽司職人有時會先為客人掃上特調過的醬油,壽司經過調味,大家就不用再蘸醬油了。大拖羅呈嫩粉紅色,肥美的魚肉散佈雪花紋,在入口的瞬間,魚生凝聚的鮮味化開成甘香油脂,齒頰那陣香味足以讓人反覆回味。

師傅最開心是見到客人沒有掛住影相,而是在30秒內就把壽司吃掉並露出滿足的表情。

師傅最開心是見到客人沒有掛住影相,而是在30秒內就把壽司吃掉並露出滿足的表情。

築地すし大本館

地址︰東京都中央区築地6-21-2
電話: +81-(0)3-3541-3738
營業時間: 周一至六 10:30am-4am,周日及假期 11am-10pm

網址︰www.tsukiji-sushidai.com

Shop 04 | 巨無霸。双層海鮮場外丼

双層丼面層鋪滿了牡丹蝦、海膽及大拖羅等廿種當季的海鮮,揭開下層中間的大大粒帶子被特製的醋薑汁啫哩包住,正確的吃法是把啫哩跟混合了鮑魚鰻魚的蟹肉壽司飯(ちらし)拌勻,大啖吃下,薑的辛辣和醋的酸味,與白米飯的香甜更迭合併,鮮甜的海鮮刺身啖啖肉,一個人吃,絕對要捧著肚子走。晚市供應的十道菜定食,只要4千円,刺身壽司一應俱全,勁抵吃!

場外丼 ¥3,000 /HK$210 賣相吸引,鮮甜的海鮮刺身啖啖肉,廿多種迴異的滋味在口中綻放,醋飯鬆軟度恰到好處,加入了薑的獨有香味,把米飯提升到另一個層次。
場外丼 ¥3,000 /HK$210

賣相吸引,鮮甜的海鮮刺身啖啖肉,廿多種迴異的滋味在口中綻放,醋飯鬆軟度恰到好處,加入了薑的獨有香味,把米飯提升到另一個層次。

只有32個座位,走摩登居酒屋的格局,門外貼心地有位俾大家坐住等。
只有32個座位,走摩登居酒屋的格局,門外貼心地有位俾大家坐住等。

刺身 Bar 河岸頭

地址︰東京都中央区築地4-12-2 ライオンズマンション東銀座地下一階
電話︰+81-(0)3-6383-4597
営業時間︰周一至六 11am-2pm,6pm-11pm
網址︰ https://kashigashira.fjtec.co.jp

Shop 05 |  大滿足。海中黃金海膽丼

四十年前由二代目國場美光的爸爸創業,一直以丼作主打,海膽主要由場内市場有名的批發商尾清供應,「日本國內產的海膽全年都有供應,一般來說來自北海道、青森、岩手及宮城,大家熟悉的紫海膽及馬糞海膽由6至9月是最當造的,一般每隻大約150克左右。」老闆國場說,「7年前在築地只有我們供應海膽丼,用的海膽會依時令而轉產地,現在用的是宮城縣的馬糞海膽。」好吃的海膽要有金黃色的顏色,粒狀的質地要平均飽滿。

こぼれうに丼 ¥3,500/HK$245 海膽的滋味在嘴裏散化開來,甜美的甘香跟綿糯的醋飯完美混合在一起,扒完碗底朝天,舌頭仍然在回味海膽那原始的鮮甜。
こぼれうに丼 ¥3,500/HK$245

海膽的滋味在嘴裏散化開來,甜美的甘香跟綿糯的醋飯完美混合在一起,扒完碗底朝天,舌頭仍然在回味海膽那原始的鮮甜。

海膽會依時令而轉產地,現在用的是宮城縣的馬糞海膽。金黃色的海膽粒狀的質地要平均飽滿才算是好。

海膽會依時令而轉產地,現在用的是宮城縣的馬糞海膽。金黃色的海膽粒狀的質地要平均飽滿才算是好。

宮城產特別栽培的米種「花キラリ」,米飯即使涼了也能保持綿糯的口感,師傅會先洗再浸,飯粒煮出來軟熟度平均,加入國產的醋拌勻,微酸的醋香更能把米香的甜度提升。

鮨国

地址:東京都中央區築地 4-14-15
電話:+81-(0)3-3545-8234
營業時間:周一至五10am-3pm、5pm-9pm,周三休息

Shop 06 | 三代目。獨沽一味日本蠔吧

嘴巴早被產地直達的新鮮生蠔寵壞了,試過又平又好的怎可能回頭,在築地場外市場有家由築地仲買「築地三代」直營的日本蠔吧「地下の粋」,有靠山,難怪鮮度冠絕全築地。

三種生蠔套餐 1,480/HK$ 岩手縣赤崎岩蠔、北海道厚岸真蠔及長崎縣五島列島真蠔,粒粒飽滿的蠔肉潔白有光澤,咬下仿如爆漿,鮮甜的海水一湧而出,回甘味濃。
三種生蠔套餐 1,480/HK$104

岩手縣赤崎岩蠔、北海道厚岸真蠔及長崎縣五島列島真蠔,粒粒飽滿的蠔肉潔白有光澤,咬下仿如爆漿,鮮甜的海水一湧而出,回甘味濃。

西京味噌牛油燒室津生蠔 500/HK$35 西京味噌牛油完全覆蓋的室津生蠔,味噌香得過份,蠔肉滑嫩得溶化於舌尖。
西京味噌牛油燒室津生蠔 500/HK$35

西京味噌牛油完全覆蓋的室津生蠔,味噌香得過份,蠔肉滑嫩得溶化於舌尖。

牡蠣のアヒージョ 1,380/HK$ 焗得吐著水泡滋滋作響的肥蠔,橄欖蒜香的香氣刺激食欲,勾魂的蠔味濃郁,放在脆口的法包上同吃,極好下酒。
牡蠣のアヒージョ 1,380/HK$97

焗得吐著水泡滋滋作響的肥蠔,橄欖蒜香的香氣刺激食欲,勾魂的蠔味濃郁,放在脆口的法包上同吃,極好下酒。

地下の粋

地址︰東京都中央区築地4-7-5 築地KYビルB1F
電話︰+81-(0)3-6228-4442
營業時間:周一至五 5pm-10pm,周六5pm-9pm
網址︰www.gofish.jp/basementfloor.php

Shop 07 | 海鮮檔。搖身變街頭小吃

築地場外市場由多條商店街組成,店販集中的西通り、中通り、東通り及築地橫丁,有如咱們的行人專用區,甚少會在日本出現的邊走邊吃場面,幾乎已成為場外市場的招牌風景。適者生存,從前的鮮魚店也敵不過遊客大軍的龐大商機,由以往主打街坊師奶的市場,轉移賣街頭小吃,吃的當然不是魚旦,而是原隻的海膽刺身、原隻長腳蟹、即開生蠔等高檔海鮮。

岩手縣岩蠔 ¥1,000/HK$70 珍寶級的體型,一口不能完食,肉質極度鮮甜creamy,滑嫩的口感夠細緻。
岩手縣岩蠔 ¥1,000/HK$70

珍寶級的體型,一口不能完食,肉質極度鮮甜creamy,滑嫩的口感夠細緻。

生海膽 ¥1,000/HK$70 原隻的海膽即開即吃,黃金色的肉身充滿光澤,滑如凝脂,沒有半點澀味,吃得出的新鮮。
生海膽 ¥1,000/HK$70

原隻的海膽即開即吃,黃金色的肉身充滿光澤,滑如凝脂,沒有半點澀味,吃得出的新鮮。

本タラバガニ ¥48,000/HK$3,360 大過人頭的鱈場蟹來自北海道,估計重量超過4公斤,新鮮活捉後即時以鹽水煮過,把蟹肉本身的肉汁完全鎖死,一口咬下啖啖肉,將蟹肉的爽甜鮮味全收納肚內。
本タラバガニ ¥48,000/HK$3,360

大過人頭的鱈場蟹來自北海道,估計重量超過4公斤,新鮮活捉後即時以鹽水煮過,把蟹肉本身的肉汁完全鎖死,一口咬下啖啖肉,將蟹肉的爽甜鮮味全收納肚內。

拖羅 ¥1,000/HK$70起 可以先行挑選不同的部位,大拖羅油脂豐富,肉質細膩,入口即溶,滿嘴清甜的魚香。
拖羅 ¥1,000/HK$70起

可以先行挑選不同的部位,大拖羅油脂豐富,肉質細膩,入口即溶,滿嘴清甜的魚香。

築地斉藤水產

地址︰東京都中央区築地4-10-5 築地場外市場中通り
電話︰+81-(0)3-3541-2314
營業時間︰6am-4pm
網址︰www.tsukiji-saito.com

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Tsukiji-Fish-Market

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