去年底播放的日劇《 Grand Maison Tokyo》(摘星廚神),木村拓哉首次扮演天才廚師有板有眼,全賴背後團隊找來「Quintessence 」及「INUA」東京兩大最強米芝蓮星級法國餐廳聯手監修,在日本飲食界掀起一陣哄動!神級餐廳,以往每次開放訂位都被秒殺,現在惟有 bookmark 定,等到可以飛日本的時候,即上網訂位,寄望今年內出發朝聖吧!

撰文:Kwuny (原文刊於《新假期》雜誌 1078期)|圖片來源:相關機構、網上圖片、Jason Loucas、Aoki Michinori

東京美食2020|木村《摘星廚神》招牌菜 真身來自東京2大米芝蓮

東京2大米芝蓮, 摘星廚神, Grand Maison, 木村拓哉,

《 Grand Maison Tokyo》(摘星廚神)故事講述由木村拓哉飾演的天才廚師尾 花夏樹,因一次失誤而在法國名聲掃地,成為「日本之恥」。後來在巴黎遇上同 樣失意的廚師鈴木京香,決定以米芝蓮 三星為目標,回到東京開設餐廳,與一眾 兄弟奮鬥到最後成功摘星。

網址:www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo

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木村拓哉與鈴木京香在劇中聯手開設「 Grand Maison Tokyo 」餐廳,以法式料理製法烹調日本時令食材,跟「Quintessence 」及「 INUA 」的理念相近。

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3星米芝蓮「Quintessence 」及 2星米芝蓮「 INUA 」聯手監修

3星米芝蓮「Quintessence 」及 2星米芝蓮「 INUA 」聯手監修劇中美食,難怪能夠在日本飲食界 掀起一陣哄動。

木村背後不敗廚神  連續13年三星米芝蓮

敢說木村飾演的天才廚師尾花夏樹是帶著三星名店「Quintessence」主廚岸田周三的影子,這個由2008年起連續 13年獲得米芝蓮三星榮譽的天才料理人,自小立志要成為主廚,做自己想做的料理。輾轉向日本名師學習後,花五年時間 在法國各餐廳工作,最後兩年以副廚師長之職協助巴黎的「L’Astrance 」摘下二星,回國後創立「Quintessence」,開店一年即獲得3星銜頭,震驚日本料理界。

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木村戲中做的菜 式多來自這家三星名店,菜單上的前菜「 山羊奶 Bavarois 」 及甜點「 蛋白霜雪糕 」都是「Quintessence」的招牌菜。這家人氣 三星餐廳極難訂位,每晚只供應一款主廚發辦的菜單,冇得 揀,只因岸田主廚認為這樣才可以控制到食材質素,料理人更可專注於當的天烹調手法,做出水準一致的高質料理。

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東京米芝蓮3星餐廳 「Quintessence 」主廚 岸田周三

「Quintessence」老闆兼主廚,師承日本的高橋忠、宮代潔及法國的Pascal Barbot等名廚,曾任巴黎的「L’Astrance 」副廚師長,不但 是史上最年輕米芝蓮三星廚師,更是連續13 年獲得米芝蓮三星榮譽的天才料理人。

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在劇中負責監修對家餐廳「gaku」菜式的是人氣急升的二星米芝蓮「INUA 」主廚 Thomas Frebel,其團隊有20名來自15個地方的料理人一同工作,不但在廚房大展身手,他們更會跟 Thomas 一樣到產地了解食材。

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東京米芝蓮2星餐廳「 INUA 」主廚  Thomas Frebel

五感體驗   美如畫作般的料理

有人說「 NOMA 」料理是把北歐食材以近 乎最原始的面貌呈現於食客面前,料理做出來 難免有曲高和寡之感,吃花食蟻的菜式並非人 人能夠懂得欣賞。幸好,同樣出身於這家傳奇餐 廳的主廚Thomas Frebel不但著重時令及地道 的食材,更會加入日本傳統的發酵、燻製及熟 成等手法,以五味展示大自然的生命力,其極 具 創 意 的 料 理 而 不 失 細 膩 的 口 感, 比 起「 NOMA 」平易近人得多了。

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劇中木村最愛在農田及花圃隨手摘起植 物放到口中咀嚼品嘗,而「 INUA 」的料 理同樣可以看到利用不同花卉植物入饌。

這裡只供應廚師發 辦晚餐(約有12-13道菜),收費分別為「INUA 之節氣 」19,800円/約HK$1,386及「 INUA 之 四 季 」29,800円/約HK$2,086,隨季節及節氣而轉 換食材炮製出不同的料理,每次到訪都能帶著 期待驚喜的心情。要吃,不易,waiting list也很長!

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煙燻舞茸
砂鍋內的舞茸經3天煙燻後,再以松 針高湯燉煮,隨意灑上鹽漬櫻花,清 香多汁的舞茸索盡高湯的鮮甜,口感 層次教人耳目一新。

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海藻千層批
烤到呈焦糖狀的海藻脆片,與忌廉層 層相間,鹹甜交錯。

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蜜蜂蛹飯
以陶鍋煮好的北海道七星(ななつぼ し)米飯,放上比海膽貴1.5倍的長野 蜜蜂蛹及季節野花,只在6-8月供應。

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水果軟糖、芳香野花
有如蜜蠟的盤子上擺放了一片李子軟糖,上面綴有芳香野花。建議大家用手捲起來吃,那陣酸甜的果香散發引人入勝的花香,絕對能喚醒味蕾。

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位於飯田橋的餐廳一派北歐 簡約風格,家具都是從北歐 訂製,空間感十足。

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INUA
米芝蓮星級:2
收費:INUA MENU(節 氣)19,800円/約HK$1,386, 配酒另加9,500円/約HK$665、果汁另加7,000円/約HK$490;INUA MENU( 四 季 )29,800円/約HK$2,086 , 配酒另加12,500円/約HK$875、果汁另加 9,500円/約HK$665