新加坡人講得最多的字,一定是 shiok,美味之意。自從米芝蓮、亞洲50大餐廳的光芒關照獅城,大餐廳一間接一間,名廚一個接一個,美食之城,名字愈見穩固。尋常的新加坡人,總是流連熟食中心,中價餐廳的選擇既多又精,未吃到米芝蓮,已經飽了九成。新加坡,接地氣的新餐廳,試完又試,幾間新加坡人之間的話題新店,還有人氣博客帶路,食到秒秒大叫 shiok!

撰文 :[email protected] |圖片來源/攝影 :[email protected]、有關機構

新加坡生混血菜

海南雞飯、炒貴刁、喇沙,尋常人都叫得出新加坡的名物數十款,但不說不知,當地菜式還有一大基石──歐亞裔(Eurasian)菜系,即華人及馬拉人結合的後裔所創的娘惹菜。歐亞菜即是fusion?非也,實在是半世紀以前歐洲人,特別是葡萄牙人移民到南洋,於西菜中加入椰香、南薑等香料。「新加坡的傳統食桌,有 華人、印度人、馬來人、娘惹和歐亞人交接融合的食材和味道。一道咖喱雞,便是最佳例子,每個族群都有各自的食譜和做法。」Folklore的大廚Damian D’Silva說。他是歐亞混血兒,在鄉村長大,1995年放棄飛機工程師事業,全情投入來煮菜,創辦了娘惹歐亞菜館Soul Kitchen及其他餐廳。Folklore是他的最新傑作,去年年底開業,主打新加坡傳統菜。他小時候一直在廚房看長輩做菜,多年來記錄家常食譜,終於可以在新餐廳大派用場,並希望一直傳下去。

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Singgang SG$20/約HK$120
Rempah Titek醬是馬拉和歐亞人的日常醬料,放進寶刀魚鬆內,很惹味,用來佐飯,或者像大廚爸爸一樣,佐以青瓜都不錯。

其中一個食譜,是幾近失傳的歐亞菜式Singgang,有點像葡萄牙的炒馬介休,主材料寶刀魚骨多又細,處理麻煩,單單是去骨拆肉,就花上一個半小時,還要以Rempah Titek醬料──辣椒、紅蔥、黑栗子、蝦醬,再加青檸汁調味,三、四個小時才炒得一小碟的魚鬆,手工多。

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亞參豬肉 SG$22/約HK$132
豬腩肉以八角、羅望子慢煮,後一小時要每五分鐘翻轉一次,才可以得到濃稠香甜的醬汁,掛在肥美而不油膩的豬肉上。

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五香滷肉 SG$14/約HK$84
最福建豬肉卷的精緻版,豬肉加入了馬蹄、蝦仁和五香粉,再以腐皮包裹,先蒸後炸,非常香口。

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娘惹雜菜 SG$16/約HK$96
豬肉、粉絲和雜菜、甜豆 乾、蝦仁都分別處理,再以蝦湯煮過,跟南乳粗齋有點相似,只是多了一點蝦味。每件食材都味道不一,而不是全部炒為一碟就算了。

Folklore的另一道招牌菜式,源自娘惹,以參峇醬、豬肉和黑果(candlenut)炒飯,飯呈黝黑色,味道有點像欖角,還有椰香,非常特別。還有像客家燜豬肉 的亞參豬肉、似南乳粗齋的娘惹雜菜、參峇醬炒茄子、椰奶蔬菜等等,都充滿獨特的南洋風味,是認識當地文化的好地方。加上餐廳幾好坐,晚餐要吃得好又舒 適,Folklore是不錯的選擇。

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參峇黑果炒飯 SG$22/約HK$132
光是參峇醬和豬肉碎炒,就要兩小時,再加入米飯和黑果炒,才有黝黑光亮的炒飯,味道沉鬱帶少許豆豉香。

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Kueh Kosui SG$6/約HK$36
以木薯粉、馬六甲椰糖和斑蘭所製的娘惹糕點,有點像柔軟版的椰香鹼水粽,質感很細嫩,絕對會為了這一道糕點而回來Folklore。

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Folklore 大廚 Damian D’Silva。

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Folklore放有不少娘惹細節,例如舊式月餅模等。

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Folklore位於Destination Singapore Beach Road酒店內,驟眼看像一般的酒店全日餐廳,細看會見到娘惹瓦磚等細節。

Folklore
地址:Destination Singapore Beach Road, 700 Beach Road, Level 2, Singapore
電話:+65-6679-2900
營業時間:12:00nn-2:30pm,6:00pm-9:30pm
交通:MRT Nicoll Highway 站下車步行5分鐘
網址:www.parkhotelgroup.com/en/destinationbeachroad/folklore

奧巴馬都撐 太空花園

同樣於去年年底開業的還有The Summerhouse,位於遊客少去、北部的Seletar區,由市中心乘坐的士不過廿分鐘,不少新加坡人周末就去那邊hea一天。The Summerhouse是全方位餐飲空間,包括酒吧、餐廳、café和花園,主建築曾是皇家空軍司令的家,屬殖民地時期的老房子,二樓的同名餐廳由米芝蓮一星餐廳Alma的前副主廚Florian Ridder掌勺,實踐從農場到餐桌的理念,採用該區農場季節性食材,炮製當代料理。最近奧巴馬到訪新加坡,也在餐廳和新加坡總理李顯龍共進晚餐。

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奧巴馬和李顯龍上個月就在The Summerhouse吃飯。

The Summerhouse的後院是片綠地,請來Edible Garden City團隊來規劃種植可食用植物,餐廳九成的香草、斑蘭葉、蝶豆花等等,都是來自這裡。花園內有幾個像太空館一樣的透明球,名為「The Summerhouse Garden Domes」,每個dome都有個人的空調和音響系統,布置浪漫,最低消費SG$300/約HK$1,800,只於晚上開放。中午內裡太熱,不開放,但歡迎拍照,可慳回最低消費。

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地下花園
The Summerhouse遠離市區,綠草如茵,很多人來舉辦婚禮,中間的球形小屋,更是星級打卡位。

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二樓餐廳
二樓的餐廳The Summerhouse,建築通透明亮,是Seletar最大的古樓房。

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地下酒吧
地下的Wildseed酒吧,晚上非常熱鬧,很多人特地從市中心來玩上一個晚上。

航空基地變仙氣 café

The Summerhouse晚上很熱鬧,日間就適合文青來打龍,畢竟日光充足又綠草如茵,點影都靚,特別是地下的咖啡店Wildseed,店內連著花店Poppy Flora Studio,室內外都充滿仙氣。Café食物也做得不錯,用料和樓上的星級餐廳一樣,蔬果香草盡量用本地,像菇菌就來自新加坡西北部Kranji的農場,海鮮來自馬來西亞著名的Kelong港,蛋糕當然也是自製,最有新加坡特色又必試的是咖央多,完全將這國民早餐升呢,連名字都叫Atas咖央多,即是馬來西亞話高級之意,牛油、咖央醬都自己做,配上天然的酸種麵包,雞蛋以62.5度慢煮1小時,差一點點黑醬油,就比得上經典的咖央多。

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高地班戟 SG$8/約HK$48
Buttermilk班戟都做得鬆軟香甜,佐以粟米和楓糖漿,原來是新加坡人喜歡的食法,別錯過自家製的牛油。

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Wildseed 花園番茄長通粉 SG$15/約HK$90
馬來西亞的番茄煮成的醬,清酸天然,配上本地農場的菇,很清新。

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蝶豆花椰子 muffin SG$6.5/約HK$39。Muffin外表平實,切開才知蝶豆花為muffin送上少許藍色,蛋糕充滿椰糖和椰子香。
蜂蜜檸檬撻 SG$6.5/約HK$39。自製的蜂蜜檸檬醬和蛋白霜,酸甜剛好,還有少許迷迭香,沒有那麼單調。
Wildlflower latte SG$6.5/約HK$39。牛奶咖啡上灑上洛神花粉和玫瑰糖霜,喜歡甜的,可把整個玫瑰和咖啡攪勻。

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Wildseed Café連著花店,感覺夢幻。

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在Wildseed Café可坐花店一邊或在咖啡店那邊用餐。

The Summerhouse / Wildseed Café & Bar
地址:3 Park Lane, Seletar Aerospace Park, Singapore
電話:+65-6262-1063
營業時間:周末及假日12:00nn-3:00pm,周三至日及假日6:00pm-10:00pm(The Summerhouse),9:00am-5:00pm(Wildseed Café),5:00pm-11:00pm(Wildseed Bar)
交通:乘MRT至Yishun站,或乘坐103 & 117巴士於Seletar Aerospace Drive下車,步行10分鐘。於市中心乘坐的士前往約20分鐘,車費約SG$20/約HK$120

網址:www.thesummerhouse.sg

空氣孕育柴火麵包

「坊間用葡萄、蘋果和水去養麵包種,我們就只用空氣。因為麵包早已適應了新加坡的溫度和濕度,所以沒有一般歐式麵包的問題,在室溫放3天也不會潮或發霉。」Firebake的大廚Konstantion Blokbergen(Tino)說。懂得做麵包的人都知這是一個非常大膽的做法,麵包種對氣候敏感,所以大部分麵包工場都是恆溫恆濕,但Tino一心只想回復千年前人們做麵包的方法。本來在酒店當餐飲經理的他,從瑞士移居到新加坡好一陣子,他出身於飲食世家,父親是廚師,外公是麵包烘焙師,從小就和炭火燒煮的美食離不開關係。

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Firebake大廚Konstantion Blokbergen
曾在新加坡萊佛士酒店和曼谷文華東方酒店當餐飲經理,為了開Firebake,他特意跑去珀斯向當地的麵包大師學習。

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兩座巨型窰爐花了六個星期築起。

4年前,往西澳洲珀斯旅行時,參觀了一間麵包店。「那裡只有一個柴火爐,像農舍的後宅,在沒有期望之下,我吃過人生最美味的麵包。」從此Tino醉心研究柴火烘麵包,終於在去年,在加東開設了Firebake,讓天然酵母麵包做主角。

主角的種子,只用空氣、水和有機麵粉,Tino對清水極為認真,他從瑞典引進Nordaq Fresh清水過濾器,讓清水保持天然原味,店內供應的水也是出自這過濾器,水清順喉。解決了麵包種,還有焗爐,以Firebake為名,當然不可以怠慢,團隊花了6個星期,用上37噸的磚塊、沙石和水泥逐磚砌成兩個延伸到天花板、深2.5米的圓頂窰爐,專門用來烘焙麵包,較易控制溫度的窄長形窰爐,則有更大伸縮性,除了麵包之外,也能用來烘烤其他食材。窰爐一旁設置兩個鑄鐵火爐,麵包以外的菜餚也全用炭火烹煮。有趣的是窰爐和火爐都沒有電子裝置,全由人手操控,廚師只可用經驗去判斷,每天早上生火就得花三、四個小時,需用上25公斤的澳洲紅柳桉樹木,才能達到攝氏800度的高溫。Tino說:「天氣、空氣濕度、木材質量、窰爐隔夜餘溫都會影響加熱時間。我們必須按部就班才能開窰做菜,而將食材放到窰爐那一處,亦是考驗廚子的地方。」

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肉批 SG$15/約HK$90
餡料豐富,批餅鬆化,而且都是在柴火爐裡烤的,只於星期四至日,早午餐時段供應。

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新加坡早餐 SG$4.5/約HK$27
早上8:30am-11:00am供應的傳統早餐,包括酸種牛奶麵包配兩隻水煮蛋和咖啡,可加SG$1/約HK$6配自製南洋風味咖央醬,非常划算,兩個人吃都可以。

麵包癡必吃 酸種麵包雪糕

Firebake的麵包每件都稍有不同,而且帶點粗獷的原始味道,略帶炭香。不少街坊早上就來買個牛奶麵包或肉桂卷,或者吃他們自製的咖央多、本地Jimmy Monkey咖啡。中午及晚上的菜式,以歐陸菜bistro菜式為主,繼續一絲不苟,配麵包籃的牛油來自挪威Røros Smør,比名牌法國牛油貴一倍,簡單的番茄沙律,也澆上炭火燻製的油,讓沙律添上焦香,非常特別。各菜式均以麵包作配搭,或有麵包元素,例如裹上麵包碎來煎的三文魚,連雪糕都有天然酵母麵包口味,吃落有一陣奶香和麥香,非常特別。

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酸種雪糕 SG$13/約HK$78
自家製的牛奶雪糕加入了酸種,帶點麥芽香,佐以醃製過的士多啤梨和烘杏仁。

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白酒煮青口 SG$30/約HK$180
用上蘇格蘭的青口,細細隻,頗清甜,湯汁只有白酒和香草,配全麥麵包,用來索汁最好。

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四香雞肝醬 SG$12/約HK$72
以胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻醃製的雞肝醬甘香豐腴,佐以自家醃菜和乾果麵包,可減膩。

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麵包架上每日新鮮出爐的麵包,有這樣的麵包作早餐,超幸福。

Firebake
地址:237 East Coast Road Level 1, Singapore
電話:+65-6440-1228
營業時間:8:30am-10:00pm(星期一休息)
交通:乘坐10號或14號巴士於The Holy Family Church下車步行2分鐘,或可從市中心乘坐的士,車程約10分鐘,價錢約SG$10/約HK$60
網址:www.facebook.com/firebakesg

酒店隱藏食堂 平嘆韓國新派菜

前幾年,獅城最新的飲食娛樂區是金沙,今年一定是South Beach,Lady M插旗,還有十多間獨立餐廳進駐,再加上JW Marriott酒店在16年年底開幕,9間餐廳已開了5間,已將原本沉悶的商業區變得更美味。其中一間人氣店,要數Akira Back,與餐廳同名的廚師,在韓國剛剛摘了一星米芝蓮,他出名創意十足,融合日韓菜式,有點像Nobu的韓國版。但價位就比較可親,招牌菜港幣百餘元起,比韓國或拉斯維加斯店平一至兩成,推介吞拿魚pizza,薄薄的魚片,鋪在脆皮上,中間夾了少許自製蛋黃醬,出奇地又幾好食。餐廳裝潢夠hip,如果跟著得好「行」的朋友飲杯食飯再直落club,這裡是不錯的選擇。

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AB taco SG$25/約HK$150
韓式和牛Bulgogi夾在硬殼芋頭taco之間,燒番茄和醋汁,為本來的墨西哥菜帶來一點和風。

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燒阿拉斯加蟹 SG$42/約HK$252
蟹肉以忌廉蛋黃醬來燒,鮮甜又creamy。

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吞拿魚pizza SG$26/約HK$156
吞拿魚新鮮,脆餅底放久了也不腍,推介。

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大廚 Akira Back
原本是職業滑雪運動員,22歲那年轉職為大廚。

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Akira Back有一百個座位,設計有Las Vegas的感覺。

Akira Back
地址:30 Beach Rd., JW Marriott Hotel Singapore South Beach, Singapore
電話:+65-6818-1914
營業時間:星期一至四12:00nn-2:30pm,6:00pm-10:00pm;星期五、六12:00nn-2:30pm,6:00pm-10:30pm
交通:MRT Esplanade站步行3分鐘
網址:www.marriott.com

博客帶路 熟食中心掃米芝

中峇魯(Tiong Bahru)的熟食中心是新加坡老饕的best kept secret,其中一位追捧此中心的是當地著名博客Miss Tam Chiak。「熟食中心去年5月重新裝 修,更開揚好坐,中午都不會太熱。而且檔口平均都有水準,鄰近地區有很多獨特小店,食完可以再去附近食過!」Miss Tam Chiak原本是副刊記者,是當地首批彈出的博客,現已全面成為飲食網站掌舵人,推介可信,值得一試!

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中峇魯熟食中心有個檔口,當中大部分都是老字號,中午有不少人來吃飯。

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飲食博客
Miss Tam Chiak。

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米芝蓮海南雞飯
熟食中心內的星級檔口,獲米芝蓮車胎人推介,店主是文華酒店二廚出身,海南雞肉肥瘦相稱,雞味淡,幸好油飯香,粒粒分明,自家製醬汁也不錯。

海南雞(一隻)SG$24/約HK$144
海南雞飯 SG$3/約HK$18
店舖:#02-82 中峇魯海南起骨雞飯

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自選釀豆腐喇沙
午餐時段人龍頗長,是中心內最受歡迎的檔口。可自選釀豆腐、青椒、茄子等等,再配喇沙湯底的麵,湯底帶椰香又有辣勁,Miss Tam Chiak建議配油麵或米粉。

釀豆腐喇沙
SG$3.5/約HK$21
店舖:#07-76珍記釀豆腐

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老店傳統水粿
水粿是新加坡人常吃的早餐,以白米漿蒸成,Miss Tam Chiak喜歡這間1958年開業的老店的水粿,因它水分較重,粉嫩細膩,加上肉燥和菜脯,實在是美味。

水粿(5件)
SG$2.5/約HK$15
店舖:#02-05楗柏水粿

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黑白炒蘿蔔糕
新加坡的菜頭粿像蘿蔔糕,只是加了米槳,少了臘腸,加甜的黑醬油炒,或只加菜脯及雞蛋炒,成了黑白炒蘿蔔糕。這店曾入選為新加坡100大最美味食店,連甄文達也幫襯過。

黑白炒蘿蔔糕
SG$4/約HK$24
店舖:#02-53 家鄉菜頭粿

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老派牛油咖啡
這是老派新加坡人飲咖啡的方法,味道比想像中好,有點像越南咖啡。

牛油咖啡 SG$2/約HK$12
店舖:#02-21 L21 Café

中峇魯熟食中心
地址:30 Seng Poh Rd., Singapore
營業時間:6:00am-11:00pm(每檔營業時間不同)
交通:MRT Tiong Bahru站步行約10分鐘
網址:tiongbahru.market

寺廟內嘆娘惹café

新加坡的有型咖啡店多不勝數,但Miss Tam Chiak就鍾情南洋茶室,其中位於百年老街直落亞逸街(Telok Ayer Street)的崇文閣Café便最有風情,café 在百年古廟天福宮內,原本的建築為新加坡第一所華文學塾,建於1849年,室內一邊是餐廳,提供喇沙、蝦麵等簡餐,一邊是娘惹磚家土生薈萃館,收藏6,000多片古董彩磚,值得參觀。外面的小涼亭,也有寺廟特色,古色古香,外面擺了好幾張小桌子,讓人喝茶吃茶點,彷彿去了檳城!很多人特地來吃娘惹糕點,全部都是店家自製,大部分以糯米粉或木薯做,加入椰奶和椰絲,味道不算太甜,又有特色,值得一試。

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娘惹糕點 SG$0.8/約HK$4.8(每件)
最喜歡像雪球一樣的Onde Onde,中間有流心椰糖;西米糕Kueh Salat也清甜好味。

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Miss Tam Chiak教路,吃千層糕,新加坡人逐層吃。

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Miss Tam Chiak有時會辦VIP美食團,講解得都幾好。

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招牌Teh-C奶茶 SG$4.8/約HK$29
加入了馬六甲椰糖的奶茶,香甜又滑,非常消暑。

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Chong Wen Ge Café(崇文閣Café)

Chong Wen Ge Café(崇文閣Café)
地址:168 Telok Ayer Street, Singapore
電話:+65-9099-3535
營業時間:11:00am-5:30pm
交通:MRT Telok Ayer站A出口,於Cross Street左轉到Telok Ayer Street步行約3分鐘
網址:www.facebook.com/pg/chongwengecafe

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新加坡美食|6大接地氣新餐廳、cafés、熟食中心 連奧巴馬都去食!