「哇!出晒血水!」好多人打開凍肉包裝,見到肉身底下盡是紅紅的血水,都會以為不新鮮,覺得嘔心。不過,大家都錯了,這些「紅色水分」竟然唔係血水咁簡單!

原文刊於《新假期》| 編輯:Alva

「血水」竟是蛋白質! 同樣影響生肉顏色

其實,豬牛在屠宰過程中,都已經過放血,包裝中不應有血水存在。而坊間所謂的「血水」,實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」(Myoglobin)的蛋白質。

「肌紅素」的作用是給生物的肌肉輸送氧氣,而這種蛋白讓生肉看來帶紅色,而我們所謂的「肉汁」也是由這種蛋白質所構成,所以下次見到凍肉包裝的「血水」,不要大驚小怪了。「肌紅素」的作用是給生物的肌肉輸送氧氣,而這種蛋白質讓生肉看來帶紅色,而我們所謂的「肉汁」,也是由這種蛋白質所構成,所以下次見到凍肉包裝的「血水」,不要大驚小怪了。

根據美國農業部的說法,紅肉最新鮮的時候,應是呈紫紅色的。

當「肌紅素」接觸紅氣,或是在超市的燈光下經過照射,都會轉成我們常見的櫻桃紅色,這個階段的紅肉都算是鮮肉。

3成熟牛扒 沒有流血

而這種「肌紅素」(Myoglobin),亦會因接觸空氣和加熱而變深,由紅轉啡。

因此在超市,我們見到色澤暗而深的凍肉,多數是放上數天時間,「肌紅素」因接觸過多空氣,而色澤改變。

另外,「肌紅素」經高溫加熱後,也會由紅轉啡,因此牛扒煎過後會變啡色。

而medium rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅,也是因為烹調溫度較低所致。

而當中流出的紅色汁液亦非血水,跟凍肉包裝中的,同樣也是肌紅蛋白。

所以大家不要再話那些愛吃半生熟牛扒的朋友在茹毛飲血了,因為那些只是「蛋白質」!

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